Räucherware

Räucherware entsteht durch räuchern von Lebensmitteln die dafür geeignet sind. In erster Linie handelt es sich um Fleisch / Fisch die zuvor mit Salz behandelt wurden sowie den daraus gefertigte Produkte die den Rauch ausgesetzt werden. Als Beispiel sei aufgeführt alle Arten von Schinken, Speck, Rohwürsten, ganzen Fischen wie Makrelen, Forellen oder Teile davon in Form von Filets.

Allgemeine Ausführungen

Räuchern, ist bis heute ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, wobei die Verlängerung der Lagerzeiten nur in Kombination von Hitze oder Salzen und Pökeln zu erzielen ist.

Bild links: Kleiner Räucherofen mit zwei Forellen

Mit Rauch werden in der Hauptsache Fleisch und Fleischerzeugnise, Fisch und deren Erzeugnisse, sowie Käse behandelt. Hierdurch erreicht man im ersten Schritt eine Verlängerung der Haltbarkeitszeit. Räuchern in seinem Ursprung diente also der Konservierung, so das der Verzehr zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen konnte.

In der modernen Zeit wird Räuchern neben der Bewahrung der Traditionen in der Verarbeitung hauptsächlich wegen der Geschmacksbildung angewendet. Durch verglimmen vom Hartholzspänen / Hartholzsägemehl entsteht Rauch der die Oberfläche des Räucherguts trocknet und so den Bakterien die lebensnotwendige Feuchtigkeit entzieht. Der Rauch enthält Stoffe wie Phenole, Kerosole, Formaldehydte und Essigsäuren die das Eiweiß der Räucherware gerinnen lassen und so konservieren. Durch den Rauch wird der Geschmack und Geruch verändert, was zu einen würzigeren Aroma führt. Bei der richtigen Dosierung erhält das Lebnsmittel eine goldgelbe bis braune appetitliche Farbe.

Rauch besteht nach heutigen Erkenntnissen aus über 300 Komponenten. Neben gasförmigen Stoffen sind nichtflüchtige, partikuläre Stoffe wie Asche, Ruß, Teer und Harze vorhanden. Erzeugt wird Rauch durch die unvollständige Verbrennung / Schwelen harter Hölzer wie Buche, Eiche und Gewürzen. Um besondere Aromen zu Erzeugen, verwendet man neben Buchen- und Eichenholz auch Erlen- und Wacholderholz. Aber auch Obstbaumholz vom Apfel, Birne und Kirsche kann Verwendung finden. Kiefer- bzw. Fichtenspäne finden aufgrund des hohen Harzanteils beim Räuchern seltener Verwendung.

Durch die Beimischung von Gewürzen wird je nach Produkt und Regionalen Gegebenheiten die Geschmacksgebung variiert. Dominant wirkt die Verwendung von Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen ( Schwarzwälder Schinken ).

Neben der klassischen Methode des räuchern gibt es auch das Verfahren, Lebensmittel mit Flüssigrauch zu behandeln. Echter Rauch ist auch hier der Ausgangspunkt. Rauch wird durch ein flüssiges Medium geleitet, weiter konzentriert und danach auf die Lebensmittel gesprüht oder gestrichen. Aufgrund der Standardisierung ergibt sich für die Industrie wirtschaftliche Vorteile, so zum Beispiel einer immer gleich bleibenden Qualität. Zudem enthält das Produkt weniger Benzpyren als direkt erzeugter Rauch. Der Stoff Benzpyren gilt als krebserregend. In den Ländern der Europäischen Union ist der Einsatz von Flüssigrauch erlaubt, in Deutschland sind Ausnahmegenehmigungen zu beantragen. Unter gesundheitlichen Gesichtspunkten gilt die Regel, geräucherte Lebensmittel nur begrenzt zu verzehren um die Wirkung der Benzpyrene möglichst gering zu halten. Wer dem gesundheitliche Aspekt der geräucherten Lebensmittel weiter vertiefen will, sei auf nachfolgenden Weblink verwiesen:

- Deutsches Krebsforschungszentrum, Stichwort „ Magenkrebs“ www.krebsinformationsdienst.de

Grundlagen und Methoden

In der Anwendung sind drei Verfahren zu unterscheiden:

Heißräuchern erfolgt bei Temperaturen von 70-100 C und dient neben dem Geschmacksbildung auch gleichzeitig der Garung der Lebensmittel. Die so erzeugten Lebensmittel sind zum baldigen Verzehr hergestellt und ohne zusätzliche Konservierung, Beispiel: Vacuumverpackung nur bedingt wenige Tage haltbar. Typische Produkte sind Kochpökelwaren wie Kochschinken und sämtliche Brühwurstsorten, ( Fleischwurst ).

Warmräuchern dient der verlägerten Haltbarnachung und der Veredlung des Geschmacks der Produkte, findet Anwendung unter anderem bei Kochwurstprodukten wie Leberwurst und Blutwürsten. Prozestempertur liegt bei 30 –60 Grad.

Kalträuchern sollte bei Temperaturen von 8- 26 C durchgeführt werden und muß in der Regel über mehrere Stunden und Tage erfolgen, kann auch in Intervallen mit zeitlichen Abständen durchgeführt werden. Anwendung findet das Kalträuchern hauptsächlich bei Produkten wie Rohwurst und Schinkenstücke. Bevor die Produkte jedoch kalt geräuchert werden müssen sie in einer Vorbehandlung gesalzen, gepökelt werden.

Geräuchert werden Lebensmittel heute durch:

Klassische Sortimente vom Räucherwaren sind: